小编今天就从的材质角度，带大家一起看看不同材质的锅具都有哪些特点，不同厨艺水平的人又该如何去挑选。
▋先复习几个概念吧
不同材质锅具间的差别主要源于其不同的物体特性，比如如下三种：
1、比热容 c：单位质量物体上升1℃所需要的热量；
2、热导率 λ：在单位物质、面积、时间、温差下能穿过该物体的热量；
3、热扩散率 a：热扩散率表示物体在加热或冷却中，温度趋于均匀一致的能力。热扩散系数越大，物体中温度趋于一致的速度越快。
主流锅具材料的几大重要参数对比
铜
铝
铸铁
不锈钢
比热容kJ/(kg·℃)
0.39
0.88
0.46
0.50
热导率W/(m·K)
401
237
80
16.2
热扩散率10-5•m2/s
12
9.9
2.4
0.41
其实最终影响到我们烹饪过程的是热扩散率。在这方面，铜＞铝＞铸铁＞不锈钢。所以从理论上来说，铜锅的整个锅面的温度会更加均匀，烹饪时对温度的控制也更容易。
然而，除了热学性能之外，表面处理工艺、金属的化学稳定性等等因素都会对锅具的使用产生影响。下面小编就从更加综合的角度来谈谈不同材质锅具的选择。
1. 不锈钢锅
☛适宜人群：所有人群。
☛优点：美观、耐用、耐腐蚀、防锈、不易变形等
☛缺点：纯不锈钢锅导热系数与热扩散率低，导热性差且导热不均匀。
目前，许多品牌的不锈钢锅采用多层结构（如上图所示），借助铜和铝合金受热快，导热均匀的优点达到导热均匀，节能环保，温控敏锐，精控火候的效果。
下周六9月9日【生活中的材料】，小编将会详细探讨多层结构的不锈钢锅具是如何实现均匀导热的，敬请期待
☛注意事项：
避免长时间盛放盐、酱油、醋、等调味品，电化学反应会导致重金属溶出量超标。
避免使用苏打、漂白粉等强电解质洗涤不锈钢锅。
避免使用不锈钢锅具煲中药，不锈钢在加热条件与生物碱、有机酸等反应，会使药物失效甚至生成毒性更大的络合物。
2. 铜锅
☛适宜人群：下厨经验丰富，对锅具颜值有偏好，有时间保养锅具且有其他锅具满足大部分生活需求的朋友。
☛优点：颜色鲜艳明亮，美观度秒杀其它材质锅具，逼格爆表；铜的导热系数与热扩散率远大于其他几种金属，受热快传热快，控温最精准。
☛缺点：易氧化，经几次使用后就会氧化变黑，食物中的油脂、盐分、等也会加速氧化过程。另外，铜在潮湿的空气中放置久了，被空气中的二氧化碳、氧气和水共同腐蚀，会产生碱式碳酸铜，俗称铜绿，铜绿会刺激皮肤和粘膜或产生致敏作用。
☛注意事项：不适宜熬中药或高温烹饪酸性食物，易发生化学反应。
3. 铁锅
☛适宜人群：所有人群。
☛优点：结实耐用，溶出物对人体无害，因此可以用任何工具操作，如金属锅铲等，性能均衡。
☛铁锅分为生铁锅（铸铁锅）和熟铁锅（精铁锅），其差异及优缺点如下表所示：
特征
优点
缺点
生铁锅
生铁较脆，只能用浇铸工艺生产锅具，锅壁较厚
传热均匀，保温效果好
传热慢，纹路粗糙，高温易裂。
熟铁锅
熟铁塑性好，延展性好，可将锅壁锻压得比较薄
传热快，爆炒效果好，
热量易散失
☛注意事项：
不宜盛食物过夜。铁锈，即氧化铁会对肝脏产生危害。
不宜煮杨梅、山楂、海棠等酸性果品，铁与果酸反应生成的低铁化合物可能引起中毒。
不宜煮绿豆，铁与单宁质反应生成的单宁铁会影响人体的消化吸收。
4. 涂层不粘锅
☛适宜人群：新手小白，平时简单加工食物使用。
☛优点：炒菜不易粘锅，不需要过多操作技巧，使用简便。
☛缺点：不宜高温煎炸，涂层易被破坏或脱落，可能对身体产生危害、必须使用尼龙铲或木铲。涂层使导热性变差，使用前需预热。
☛涂层安全性分析：一直以来，大家对不粘锅涂层的安全性有很多疑问。应用广泛的特氟龙涂层，即聚四氟乙烯（PTFE），具有耐蚀性极高、摩擦系数小、表面能低的特点。特氟龙涂层260℃以下很稳定。因此，正常烹调不必担心涂层分解释放有害物质。
近些年来，市面上也出现了其他类型的不粘涂层，如美国的华福（Whitford）涂层、日本的大金（Dakin）氟涂料以及韩国的陶瓷、陶晶涂层等。但特氟龙特氟龙由于性能佳，性价比高，仍占据着不粘锅涂层市场的主要地位。
☛注意事项：
不可过度加热。
使用后不要立即用冷水冲洗，避免涂层脱落。
炒菜时使用木铲，不烹饪带骨食材。
清洗时尽量使用软布条擦拭。
5. 铝锅
☛适宜人群：户外携带
☛优点：铝的热扩散率与导热系数较高，热分布优良，温控精准；铝重量较轻，外出便携。
☛缺点：铝锅较软，熔点低，高温下易变形，且长期摄入铝元素对人体有害。
☛注意事项：
不宜过久存放食物。
不宜盛放醋、碱水、盐水等，易发生化学反应。
总结一下
厨房小白适合涂层不粘锅
家庭日常下厨适合不锈钢锅和铁锅
外出郊游适合铝锅
厨艺大师适合铜锅
土豪请忽略以上所有信息
来源：新材料在线返回搜狐，查看更多