黄焖鸡的红，在梦厂看来，是红在性价比和大众化上：在有肉有菜还有饭的简单正餐里，黄焖鸡无论选料、制法还是口味，都是最易被接受也最不易出错的一道；在主打“肉”的单品菜中，给料足够良心20块钱就能吃到饱的，好像也就黄焖鸡；在号称“菜色丰富应有尽有”的中式快餐品牌下，“一枝独秀”式的黄焖鸡，连犯选择障碍症的机会都不给你留——对所有希望一餐单价不超过30，又对营养均衡有些要求，同时又忙又累懒得点菜的上班族来说，黄焖鸡就成了综合条件最好的选择。
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｜黄焖鸡从哪儿来？｜
经常被人与黄焖鸡搞混的重庆鸡公煲
（然而重庆鸡公煲，据说也不是重庆的……）
其实，黄焖鸡并不像我们想得那么物美价廉。【知乎】上有人做过统计：市售黄焖鸡用的主料鸡肉大多是饲养期极短的肉食鸡，平均4元一份，而辅料、调料由总部配送或某宝购得，合计2元不到，再加上少许水电煤气费，一份黄焖鸡米饭的成本竟然只有6元！这样算下来，其实黄焖鸡和大多数快餐一样，并。不。划。算。除非，你吃到的是正宗鲁菜版黄焖鸡——黄焖鸡传说中诞生于1927年的济南名店“吉玲园”，归于位列我国“八大菜系”之首的鲁菜。说到底，市售版黄焖鸡，就是来自市场需求；而传统的黄焖鸡，却与同样咸鲜微辣的鸡公煲、辣子鸡一样，因为个体太突出，反倒使发源地混淆于人，泯然于市矣。
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｜鲁菜有多美，一道黄焖鸡怎吃得尽｜
鲁菜，在黄焖鸡爆红之前，长期被低估着
然而实际上，它几乎可以被称作
中国汉族饮食文化的根
因为，鲁菜有四宗“最”
先秦宴饮场景
▲历史最悠久
山东“齐带山海，膏壤千里”
（语出《史记·货殖列传》）
食材物产极为丰饶，天生适宜烹饪肴馔
鲁菜，因此成为八大菜系中唯一的自发性菜系
早在先秦，齐鲁之邦就有了记述烹饪饮食的著作
此后数千年史料中的各地烹饪理论，发源都是鲁菜
先贤孔子
▲ 底蕴最深厚
儒家经典《论语》提倡“食不厌精，脍不厌细”
随着孔孟之道成为我国历朝历代的文化主流
鲁菜自然也就担当起了传播烹饪文化的角色
它一方面保留传承着我国自古沿袭的饮食礼制
另一方面也不断创造完善着齐鲁菜的制法口味
从饮食本身到文化本源，鲁菜都能活生生地展现
高大上如葱烧海参，家常菜如酱爆鸡丁
浓油赤酱如本帮红烧肉，刀工精细如文思豆腐
统统都有鲁菜的影子
▲影响最深远
山东地处中原，位于南北交界，以此为中心
借由儒家的传播力和历代王朝扩张版图的行动力
鲁菜不仅登入皇室庙堂之上
更被四方来朝的官商学农带回家乡，融合技法创新菜式
长久以来，鲁菜早已融入各地菜系和中国人的日常饮食
你觉得它存在感薄弱，不是它没落，而是已经太习惯它
锅烧肘子、芙蓉鸡片、酱焖酥鱼
油爆双脆、九转大肠、拔丝红薯
糖醋鲤鱼、乌鱼蛋汤、焦熘丸子
——梦厂心目中最经典的9道鲁菜
▲技法最全面
鲁菜是几乎所有北方汉族菜的鼻祖
北京的片皮烤鸭、东北的爆熘菜式
其实都属于鲁菜技法
葱烧、蒜爆这种以配料香味打底的做法
也是辨认鲁菜的一个典型标志
而江南因地理位置相近，在制法调味上也多有借鉴
淮扬菜的华丽刀工和杭帮菜的清鲜平和
也是直接受了鲁菜精雕细刻，追求本味的影响
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｜黄焖鸡之“焖”，是鲁菜最家常的美味｜
如今的八大菜系，已经经历了一次市场洗牌
国内被热辣川菜攻占，海外则被精致粤菜征服
最博大精深源远流长的鲁菜
却有了大隐隐于市的意味
梦厂分析，这是因为鲁菜太过两极分化
奢华的鲍参翅肚虽然依旧是鲁菜代表
但鉴于动物保护和价格因素
能在我等吃货面前展示的机会几近于无
而大众喜闻乐见百吃不腻的那些经典家常菜
又被各种地沟油型苍蝇馆子经营得大失水准
黄焖鸡的红火，勉强算是为其拉回一些分数
不过在梦厂看来，也就只是勉强
这些源自鲁菜，鲜美醇厚的焖类菜
制法与黄焖鸡一般家常，却更值得推广
焖
【制法关键】兑汤水料汁，加盖慢炖，待食材酥软入味后，留适量味汁成菜。与“烧”相比，“焖”所用火力更小，一般不勾芡。依据调味方式，通常分为 原焖、油焖、红焖、黄焖、酱焖5种。
绍酒焖肉（原焖法）
与红烧肉不同，不加八角等香料
酱油和糖量也较少，多以酒香提猪肉原味
油焖大虾、油焖笋
将鲜嫩食材过油，封住原汁，排出水分
再以高汤焖煮，收汁至油汁能挂裹住食材为止
红焖羊肉 VS 黄焖牛肉
红焖与黄焖的区别就是调味酱料的颜色深浅
前者会比后者多用糖色/酱油/甜面酱/红曲米
酱焖鱼块
先将豆类酱炒香，再放主料并兑以高汤焖炖
酥烂咸鲜，酱香浓郁是酱焖菜的特点
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｜秒杀外卖的家常版黄焖鸡米饭｜
｜食材｜
鸡翅/鸡腿 | 500g
干香菇 | 6朵
青椒/尖椒/干红辣椒 | 1-2支
姜 | 1块
蒜 | 3瓣
葱 | 1根
花生油 | 1汤匙
料酒 | 2汤匙
生抽 | 2汤匙
蚝油 | 2汤匙
高汤/清水 | 适量
糖 | 5茶匙
盐 | 适量
｜制法｜
❶准备工作：干香菇洗净，以温水泡发后切片，香菇水备用。鸡翅或鸡腿用刀剁成两段，洗净后沥干水分。按喜好选用辣椒，干红辣椒切段或圈，青椒/尖椒切丝。姜蒜去皮切片，葱切段。
❷炒裹糖色：在锅里倒入花生油，放糖小火加热，不断搅拌防止糊锅，待颜色变深后立刻倒入鸡块，转大火翻炒上色。
❸焖煮鸡块：烹入料酒，倒入干红辣椒和葱姜蒜翻炒出香味，再加入生抽翻炒均匀，兑入能没过食材的高汤或清水，大火煮开，然后加入香菇，淋上蚝油，翻炒均匀后转中小火，加盖焖煮约20分钟。
❹收汁出锅：待鸡肉软烂后，汤汁浓稠后，转大火，放入青椒/尖椒翻炒几下，断生后即可关火出锅。
｜小贴士：米饭升级！｜
第三步焖煮到一半时，匀出一半汤汁用来当焖白米饭的水，这样做出来的黄焖鸡米饭，就是真正的黄焖·鸡（香味）米饭！白米建议选用五常稻花香或泰国香米，前者软糯，后者清香，都是配浓汁黄焖鸡的好材料~
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｜除了黄焖鸡，你更爱吃哪道鲁菜？｜
之前梦厂推送的地方代表菜征集帖中
鲁菜的提名并不算多
但它却是中国饮食文化的基础
梦厂私心里非常希望能够看到它的复兴
看了这一期，你对鲁菜有没有什么新的感慨？
除了黄焖鸡
你认为还有哪道鲁菜值得被当作国民外卖？
都来评论区聊聊吧~
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食谱参考：下厨房 | 文怡、璐稔
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